03 斬拌條件對斬拌效果的影響
1、溫度
斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先應(yīng)嚴(yán)格控制原輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白最好在4~8℃條件下進(jìn)行，當(dāng)肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高，易使蛋白質(zhì)受熱凝固，致使其保油保水能力下降。與此相反，最佳的脂肪結(jié)合則需在稍高溫度下進(jìn)行。研究明斬拌溫度越高，產(chǎn)品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。溫度升高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而使得蛋白質(zhì)、水分和脂肪的結(jié)合性變差。另外，伴隨溫度的升高，脂肪融化和部分融化也促使三者的結(jié)合性變差。
2、斬拌時間和斬拌程度
斬拌時間要能保證形成最好的乳化結(jié)構(gòu)和乳化穩(wěn)定性，一般斬拌時間為3~10min，應(yīng)將所有原料斬到均勻一致。其中先低速后高速干斬30s，然后再加入冰屑干斬30 S后，加入輔料肥肉，先低速后高速斬2~5min，最后加入大豆分離蛋白和淀粉高速乳化斬拌2~4min，充分有效的斬拌能切開結(jié)締組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游離出來，從而能充分的吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。
斬拌時間受幾種因素的影響，主要是脂肪含量、脂肪類型(熔點)及水相的離子強(qiáng)度(鹽量)。適當(dāng)?shù)臄匕钑r間可提取出乳化脂肪所需要的足夠量的鹽溶性肌原纖維蛋白，這些蛋白質(zhì)可以包在脂肪球表面并形成穩(wěn)定的凝膠基質(zhì)。要注意斬拌時間不能太短，否則會使脂肪分布不均勻，肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好；斬拌時間過長，會使脂肪球過小，產(chǎn)生過大的表面積，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將脂肪球覆蓋。蛋白質(zhì)被過分?jǐn)嚢?、研磨，部分發(fā)牛變性，影響肌原纖維蛋白質(zhì)的乳化力和粘著力，所以凝膠硬度、彈性、粘聚性減小，而且產(chǎn)品易缺乏咀嚼感。
以上乳化不當(dāng)?shù)娜魏我环N情況，都會使加熱熟制時乳狀液和凝膠結(jié)構(gòu)被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生產(chǎn)的肉糜制品，在產(chǎn)品內(nèi)部和產(chǎn)品表面都會有脂肪析出，使產(chǎn)品看起來很油膩。而且乳化結(jié)構(gòu)的破壞也會使產(chǎn)品在加熱中析出水分，使產(chǎn)品的出品率降低。
3、pH值
肉的pH值影響肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負(fù)電荷中和，沒有多余的正電荷來保持水分子，此時肌肉的持水性、泡脹性最小。從技術(shù)上保險的角度講，我們應(yīng)該使用P H值5.7以上的肉來制作乳化型香腸(火腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的腌制劑可稍稍提高PH值，因而改善保水能力。以PH為基準(zhǔn)選擇原料肉在工藝上相當(dāng)重要，特別適合生產(chǎn)乳化型香腸(火腿)的原料是具有正常的宰后成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標(biāo)準(zhǔn)PH值的肉?？梢赃@樣說，原則上必須用低PH值的肉加工脫水干香腸，而用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉加工乳化型香腸(火腿)。
4、機(jī)器
斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等，都會影響斬拌出來的肉泥細(xì)膩程度，形成的凝膠的完好和穩(wěn)定程度等。斬拌機(jī)的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結(jié)性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分離。
刀速一般在2000r/min，有的機(jī)器刀具速度分成幾檔，如德國塞德曼公司斬拌機(jī)就有六檔轉(zhuǎn)速：第一檔60r/min，用于攪拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用于攪拌加斬拌，如生產(chǎn)火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用于粗?jǐn)睾团艢猓坏谒臋n2300r/min，用于生產(chǎn)干香腸和獲得細(xì)肉末；第五檔4300r/min，用于生產(chǎn)精細(xì)灌腸；第六檔6300r/min，用于生產(chǎn)最精細(xì)香揚(yáng)和乳化香腸。
另外，著重介紹一下真空斬拌機(jī)的優(yōu)點：
(1)真空斬拌的優(yōu)點大大降低了肉漿中空氣量。
采用真空操作，隔絕了與空氣的接觸，并將其中的殘余氣體抽出，使肉漿中的化學(xué)的和細(xì)菌學(xué)性質(zhì)的消極影響降低到最低程度。蒸煮時間縮短，因熱阻很大的氣泡非常少，使熱傳遞迅速。
(2)可以減少脂肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化，從而保持腌制肉特有的顏色和風(fēng)味。
利用真空乳化制得的產(chǎn)品乳化能力高，香腸制品的物理穩(wěn)定性好，這主要是由于真空條件下，可從肌肉組織中萃取出更多的蛋白質(zhì)(乳化劑)，而且除去的氣泡可以減少空氣競爭性地與蛋白質(zhì)結(jié)合，使得脂肪可利用的蛋白質(zhì)增多。
(3)生產(chǎn)的肉餡密度高，無氣泡，改善了產(chǎn)品的外觀(真空減少氣泡的產(chǎn)生)。
比用普通法生產(chǎn)的肉餡體積要小，所以同樣重量肉餡所耗費(fèi)包裝材料也較少；因肉餡密實，所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎；使肌肉發(fā)色迅速和穩(wěn)定，且色澤持久。
(4)假若因為真空度過高，使肉餡變得過于密實，可以迅速用氮?dú)饣爻洹?/span>
目前，許多工廠采用真空高速斬拌技術(shù)，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是色澤和結(jié)構(gòu)有所改善。
結(jié)語
斬拌好的成品肉餡應(yīng)具備以下特征：品溫在12℃左右，顆粒均勻、細(xì)膩，具有彈性和一定的形狀，不析水，色澤鮮亮有正常的肉餡香氣，無大的輔料顆粒、筋膜等。在生產(chǎn)加工中應(yīng)綜合考慮上述問題，進(jìn)行合理斬拌，并不斷改進(jìn)配方、技術(shù)、機(jī)械等，生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者需求的優(yōu)質(zhì)肉糜類制品?
